Маринованные грибы на зиму: проверенные рецепты и важные советы

Замариновать грибы на зиму достаточно просто, если знать рецептуру и технологию приготовления. Как заготовить грибы правильно? Секретами и рецептами делятся авторы кулинарных книг Ксения Любомирова и Татьяна Лагутина.

Маринованные белые грибы

Белые грибы хорошо сохраняют свой вкус при любом способе приготовления, поэтому пользуются особым уважением и популярностью у кулинаров. Татьяна Лагутина, автор «Грибной энциклопедии», пишет, что белый гриб заготавливают в сушеном, соленом, консервированном и маринованном виде. Одним из простых рецептов маринования делится Ксения Любомирова, автор книги «Заготовки из грибов».

Для приготовления понадобятся:

• белые грибы — 1 кг;
• вода — 1,5 л;
• соль — 1 ст. л.;
• уксус — 2 ст. л.;
• черный перец горошком, гвоздика, лавровый лист — по 2 шт.;
• лимонная кислота — на кончике ножа.

Маринуются белые грибы следующим образом:

1. Промойте грибы, очистите и обсушите, отделите шляпки от ножек.
2. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой и посолите. Чтобы грибы не потемнели, добавьте лимонной кислоты на кончике ножа. Доведите до кипения.
3. Варите грибы, помешивая и снимая пену, около 20–25 минут.
4. Добавьте специи: черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист соль и уксус. Проварите грибы со специями еще 2–3 минуты.
5. Готовые грибы разложите по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Хранить маринованные грибы следует в темном прохладном месте.

В процессе маринования грибов учтите такие тонкости:

• Используйте максимально свежие грибы. В идеале они должны быть собраны не позже чем за 10–12 часов до их приготовления.
• Чтобы грибы не темнели, опустите их перед кипячением в подкисленную воду. Этот процесс должен быть максимально коротким, чтобы они не набрали лишней влаги.
• Выбирайте для маринования эмалированную посуду, она не дает продуктам контактировать с металлом, не меняет вкус блюда, не впитывает запахи.

Маринованные белые грибы будут готовы через 1,5–2 месяца после консервации. Подавайте к столу с душистым растительным маслом и зеленым луком.

Маринованные шампиньоны без стерилизации

Маринованные шампиньоны — универсальное блюдо для повседневного обеда и для праздничного застолья. Еще в XVII веке эти грибы начали выращивать в окрестностях Парижа французские садоводы. Отсюда еще одно название шампиньона — «парижский гриб».

Чтобы приготовить 2 порции маринованных грибов объемом 0,5 л, подготовьте такие ингредиенты:

• шампиньоны — 1 кг;
• вода — 1,1 л;
• соль, сахар — по 30 г;
• уксус 9% — 50 мл;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец душистый горошком — 4 шт.;
• гвоздика — 2 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• черный перец горошком — по вкусу.

Готовятся шампиньоны по такой технологии:

1. Вымойте и переберите грибы, поместите в кастрюлю и залейте 600 мл воды. Добавьте 1/3 ст. л. соли (около 10 г). Отправьте кастрюлю на огонь, накройте крышкой и доведите до кипения. Снимайте пену, образовавшуюся во время кипения. Помешивая, варите грибы 15 минут. Мелкие грибы лучше мариновать целиком, а крупные разрезать на несколько частей.
2. Налейте в кастрюлю 0,5 л чистой воды. Добавьте 20г соли и 30 г сахара, столовый уксус. Перемешайте маринад, доведите до кипения.
3. Переложите отваренные грибы в кастрюлю с маринадом, доведите до кипения и варите на среднем огне еще 15 минут, снимая при необходимости пену.
4. Подготовьте заранее стерилизованные банки. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками чеснок. На дно каждой банки положите по половине лаврового листа, зубчику чеснока, 2 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики и щепотке черного перца горошком. Разложите грибы в банки до верха и залейте маринадом по горлышко. Герметично закупорьте заготовки крышками и оставьте до полного остывания. Стерилизовать и укутывать грибы не нужно.

Шампиньоны в маринаде будут готовы к употреблению уже через 3 недели, однако чем дольше они будут насыщаться маринадом, тем ароматнее и вкуснее получатся. При подаче достаньте грибы из маринада, приправьте свежей зеленью.

Ассорти из лесных грибов

Ассорти из лесных грибов обладает особым грибным ароматом и ярко выраженным вкусом. В книге «Консервируем грибы» рекомендуется готовить грибное ассорти по рецепту европейской кухни с добавлением специй и сладкого перца.

Для заготовки объемом 1 л понадобятся такие ингредиенты:

• лесные грибы (маслята, опята, грузди) — 1 кг;
• сладкий перец — 300 г;
• вода — 500 мл;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 4 ст. л.;
• уксус 9% — 3 ст. л.;
• черный перец горошком — 5 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• лавровый лист — 3 шт.

Мариновать грибы нужно так:

1. Очистите, вымойте под проточной водой и обсушите грибы. Залейте их водой, доведите до кипения и варите 1 час на среднем огне. Сваренные грибы откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Перец промойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте крупным кубиком.
3. Вскипятите в сотейнике воду, добавьте сахар, соль, лавровый лист, уксус и перец горошком. Варите маринад 2 минуты.
4. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками чеснок. Уложите в стерилизованную банку отваренные грибы и чеснок. Залейте заготовку маринадом и накройте прокипяченной крышкой.
5. Выложите на дно кастрюли полотенце. Поставьте на него банку и залейте по плечики теплой водой. Доведите до кипения и стерилизуйте заготовку 15 минут, закатайте. Готовые маринованные грибы в банке полностью остудите и отправьте на хранение в прохладное место.

Благодаря специям грибы получаются пряными и ароматными, а чеснок придает заготовке легкую пикантность. Они одинаково хорошо сочетаются с мясом и рыбой, а также станут достойным украшением стола в виде самостоятельной закуски.

Приготовление маринованных грибов дома не займет много времени. Качество заготовки зависит от того, насколько свежим и качественным было сырье. Заготовьте необходимые ингредиенты и сразу приступайте к приготовлению, чтобы баночки с маринованными грибами привели всех в восторг.